Scolymus hispanicus (C.A.Mey.) Hoffm.

Anadolu’da “kenker”, “kenger”, “yabani enginar”, “dikenli kenker”, “çılban” ve “kınkor” gibi pek çok farklı adla bilinen Scolymus hispanicus, özellikle ilkbaharda toplanan sürgün ve kökleriyle halk mutfağının özgün bitkilerindendir. Ege ve Akdeniz bölgelerinde, zeytinyağlı olarak pişirilir ya da haşlandıktan sonra limon ve zeytinyağıyla tatlandırılarak salata hâlinde sunulur. Bazı yörelerde yoğurtla karıştırılarak meze olarak hazırlanır. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da kökleri közde pişirilerek ya da haşlanarak tüketilir. Erzurum ve Van çevresinde “çiğ kenker” olarak bilinen genç sürgünleri çiğ olarak da yenir. İtalya ve İspanya gibi ülkelerde kültür formu geliştirilen bu tür, Türkiye’de hâlen kırsal bölgelerde geleneksel yöntemlerle toplanmaktadır. Kökleriyle toplama bazı yörelerde türün devamlılığını tehdit edecek boyuttadır. Mutfakta hem besleyici hem de şifalı kabul edilen bu dikenli bitki, Anadolu’nun bitkisel kültür mirasının çok tanınan bir öğesidir.

Şebnem Akyıldız: “İzmir’de, kışın ve baharda, şevketibostan pazarda sıkça karşımıza çıkar. Her köşe başında, pazarcılar, "karaciğer dostu" diyerek bu mucizevi bitkiyi satarlarken, onun şifalı özünü ve sırrını gizliden anlatırlarmış. Bende, bu otun köküne dair özel bir anı var. Yengem, Girit kökenli Antalyalı, o bana şevketibostanın yapraklarını gösterdiğinde, İzmir’in sade köklerinden çok daha farklı olduğunu fark ettim. Antalya'da bu bitki, kökleri minik ve taze yapraklarıyla birlikte satılırmış, burada ise biz sadece o kökleri tüketiriz; yaprakları ise yaşlı ve neredeyse yavanlaşmıştır.

Kökeni, yaprakları ve şifasıyla, bu bitki mutfağımda ve hayatımda derin izler bırakmıştır. İzmir’de, şevketibostanı almak, pazarda dikenli dikenli ellerin, limon suyu içinde beklemiş o koca kovaların içinde gezinmek gibidir. Peki, mutfağımda onu pişirdiğimde... Kuzu etiyle, bol sulu ve terbiyeli şifa dolu yemekler çıkar; her lokmada bir parça doğanın ruhunu hissedersiniz. Zeytinyağında, limonla, sarmısakla yapılan salatalarına eşlik eden o özel lezzet ise bir başka dünyadır.”