Sesamum indicum L.

Anadolu’da en az 5000 yıldır tarımı yapılan susam, tarım ve mutfak kültürümüzde özel bir yere sahiptir. Özellikle Ege, Güney Marmara ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde geleneksel üretimi yapılır. Susam tohumları; tahin, helva, simit ve çörek gibi ürünlerin vazgeçilmez hammaddesidir. Anadolu’nun pek çok yerinde susamlı simitler sabah kahvaltılarının, tahinli pideler kış sofralarının vazgeçilmezidir. Susamdan elde edilen tahin, özellikle İç Anadolu ve Güneydoğu Anadolu’da kahvaltılık ve tatlı yapımında kullanıldığı gibi birçok yöremizde pidelerde, keklerde, çöreklerde ve yemeklerde yer bulur. Bu kültürel zenginliğin en güzel örneklerinden biri de tahin helvasıdır. Tahin helvası, susam tohumları kavrulduktan sonra taş değirmende öğütülerek elde edilen tahinin, şekerle ve diğer kıvam yapıcılarla birleşmesiyle hazırlanan, özellikle kış aylarında tüketilen köklü bir lezzettir. Tahin helvası yapımının olmazsa olmazlarından biri de ‘Çöven’ ya da ‘Helvacı Kökü’’ olarak bilinen farklı Gypsophila türlerinden elde edilen çöven özüdür. Türkiye’de tahin helvası üretimiyle öne çıkan yerlerden biri olan Bayramiç (Çanakkale), "Bayramiç Tahin Helvası" adıyla Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenmiştir. Bu tescil, bölgenin susam ve tahin helvası üretimindeki kültürel devamlılığını belgelemektedir. Konya’nın Bozkır ilçesi de geleneksel tahin üretimiyle meşhurdur. Antalya yöresine özgü ‘tahinli piyaz’, Orta Doğu mutfağının unutulmaz lezzeti ‘humus’, ‘tahinli patlıcan ezme’ gibi lezzetler de tahinin bize armağanıdır.

Anadolu'da susam yalnızca mutfakta değil, halk kültüründe de yer bulmuştur. “Açıl susam açıl” deyimi, binbir gece masallarından halk diline yerleşmiş, bolluk, bereket ve gizli kapıların açılmasıyla ilişkilendirilmiştir. Susamın küçük tohumlarından gelen bereket, Anadolu halkı için doğrudan bir doğa mucizesi ve hayat kaynağı metaforu olmuştur. Susam ayrıca Anadolu halk hekimliğinde susam yağı formunda yara iyileştirici, cilt koruyucu ve sindirim destekleyici olarak kullanılmış; yeni doğan bebeklerin cildine bakım amacıyla sürülmesi gelenek hâline gelmiştir. Bugün hâlâ bazı köylerde susam, geleneksel yöntemlerle toplanır ve taş değirmenlerde tahine dönüştürülerek bu kadim miras yaşatılır.

Zuhal Yeşim Dursun: “Susam deyince gözdem simittir, tok olsam bile yiyebilirim. Tatlılarla aram pek olmadığından tahin ile pekmez karışımı ve helva ikinci planda kalır. Çocukken, başında tablasıyla sokakta beliren simitçinin etrafını sarmak; üniversitede öğlen yemeği niyetine ayranla katık etmek; iskelede seyyar arabalardan aldığım simidin bir kısmını yedikten sonra kalanını vapuru takip eden martılara atmak veya balığın üstüne yenen fırında tahin helva aklıma gelir. Susamın kokusu, çocukluğun, boğazın ve 40 yaşında Fethiye'ye göçerken arkada bıraktığım İstanbul'un kokusuydu. Yöredeki gıda topluluğunda tanıştığım, doğal tarım ve yerel tohuma önem veren iki üretici sayesinde yerli susamın yetiştirilmesinden, tahine dönüşümüne kadar olan bir serüvene eşlik etme şansım oldu. Şimdi Fethiye'de susamın kokusuna, harnup pekmeziyle karıştırdığım coğrafi işaretli koyu renk Fethiye Tahin'in, susam tarlalarının ve bu tarlalardaki yoğun emeğin kokusu eklendi.

Susam bitkisi, kişisel hayatımdaki ve Türk mutfağındaki yerinin ötesinde çok eski dönemlerden beri insan hayatının içindeydi. Öngörülen iklim krizi ve gıda sıkıntısında kuraklığa dayanıklı, toprak seçiciliği fazla olmayan bu bitkinin, halen bu yörede doğal ve geleneksel yöntemlerle üretilebilen, yağı, tahini ve yerli tohumu açısından çok değerli bir gıda olduğunu düşünüyorum. Bütün bunların yanısıra, bu bölgedeki ürün çeşitliğinin devamı için tüm zorluklara direnen yerli tohum susam yetiştiricisi dostlarıma manen destek olmak adına ürettikleri susamı tanıtmak için bu bitkiyi tercih ettim. Yerli susamın serüveninde bana düşen görev, susam bitkisinin tüm ayrıntılarıyla resmini yapmaktı. Tabii ki de, sonunda hazineye ulaşmak için ismi “Açıl Susam Açıl” olacaktı.”